“Hartzidurari buruzko interesa oso handia da”

Basque Culinary Centerrek elikagaien hartzidurari buruzko munduko lehen masterra abiatu du. Cipriano Carrero biologo eta kimikari analitikoa da masterreko arduraduna, eta bioteknologian onddo filamentosoei eta enologiari buruzko ezagutza zabala du. Bada, hain emaitza onak ematen ari den praktikari balioa eman nahi dio Basque Culinary Centerrek lehen master honekin. Carrerok MUniversitasi eskaini dion elkarrizketa ekarri du TU Lankidek atari honetara, eskaintza berri honen berri jasotzeko.

Hartzidura definitu...
Hartzidura mikroorganismoen, lehengaien eta gizateriaren arteko lankidetza ekintza da. Prozesu horretan, entzimek esku exekutatzaile gisa jokatzen dute, substratuak eraldatuz eta elikaduraren historian aztarna zoragarria utzi duten zaporeak, ehundurak eta aromak sortuz.

Cipriano Carreroren aurretiko ibilbide profesionala.
Biologia Zientziak eta Elikagaien Industria ikasi nituen, eta enologiaz maitemindu nintzen. Bordelen lan egin nuen, Gran Corvin Despagnen; gero, Protosen; eta hainbat kanpaina egin nituen Valentzian eta Toledon. Asko espezializatu nintzen, baina ikerketa interesatzen zitzaidan. Madrilgo IQOG unibertsitatean Kimika Aplikatuari buruzko doktoretza egin nuen, Amsterdam Universityn egonaldi bat egin nuen, gero post-doc bat Torino Universityn ardogintza gehigarriei buruz, eta beste bat Stockholm Universityn... Eta azkenean Basque Culinary Centerrera iritsi nintzen.

Nola sortu zen master hau sortzeko ideia?
Ni ardoaren hartzidura ikuspegi postpasteuriarretik ikertzetik nentorren, baina hemen konturatu nintzen ikasleek gastronomian hartzidura aplikazio interesgarriez galdetzen zidatela. Horrela, duela hiru urte, bilera batetik irtetean, hartzidurari buruzko programa baten ideia planteatu nion Basque Culinary Centerreko zuzendaritzari. Kontsultak egin nizkien bioteknologiako enpresei, sukaldariei... eta interesa oso handia zen. Beraz, proposamena prestatu eta onartu egin zuten. Gainera, profesional askok kolaboratzeko eskaintza egin dute.

Nola dago egituratuta?
Hiru zutabe nagusitan dago egituratuta: lehenak sukaldaritzako teknika aurreratuak eta hartzidura prozesuak aztertzea eta optimizatzea ahalbidetzen duten tresna zientifikoak eta instrumentalak konbinatzen ditu; beste batek sukaldaritzako prozesuak lantzen ditu, hartzitutako elikagaien prototipoak sortzen ditu...; eta hirugarrena soziologia, antropologia eta elikagaien historiari buruzkoa da.

Nola kokatzen du master honek Basque Culinary Center?
Mundu mailan elikagaien hartziduraren abangoardian. Gainera, GOen egongo da, startupekin, espazio sozialekin..., eta hori benetako ezagutza eta berrikuntzaren koktel ontzia izango da.