Basque Culinary Center, Diputación de Gipuzkoa y Ayuntamiento de Donostia presentan un acuerdo para desarrollar la sostenibilidad y el programa Zero Zabor

Basque Culinary Center,  la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Ayuntamientyo de Donostia han presentado hoy un acuerdo para desarrollar el programa Sostenibilidad y “Residuos Cero/Zero Zabor”que se prolongará durante tres años (2013-2015) y que tiene un doble objetivo. Por un lado, impulsar la sostenibilidad en el sector de la gastronomía a través de las buenas prácticas para minimizar los residuos, reutilizarlos y reciclarlos. Y un segundo plano, que es la promoción de actitudes responsables en torno a la cocina saludable, y que tiene que ver con unos recursos mundiales limitados y con una alimentación basada en la producción local.

El director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega;  el diputado general de Gipuzkoa, Martín Garitano y el alcalde de Donostia, Juan Karlos Izagirre han presentado hoy este compromiso que señala a Basque Culinary Center como promotor de la Sostenibilidad y “Residuos Cero/Zero Zabor” en la cocina gipuzkoana, así como promocionar esta filosofía a nivel internacional, siguiendo el ejemplo de Alemania, Austria, Estados Unidos, Italia o Dinamarca, cuyos restaurantes cada vez atraen a más clientes con conciencia ecológica.

Las 3 R de los residuos: reducir, reciclar y reutilizar

El acuerdo contempla dos ámbitos de actuación: el de los residuos alimentarios (su reducción, reutilización y reciclaje) y la promoción de modelos de actuación responsables y sostenibles en torno a la cocina. Todo ello, está relacionado con una alimentación sana basada en productos y costumbres locales.

Según el acuerdo, la gestión de residuos se llevará a cabo en dos niveles. Se realizará una primera actuación en el seno de Basque Culinary Center para implantar un Plan de Sostenibilidad y de Residuos Cero/Zero Zabor. Esto conllevará analizar lo que se puede hacer en el ámbito del reciclaje y la reutilización de residuos de alimentos para después, aplicarlo en la facultad, extendiéndolo a toda la cadena, desde el proveedor hasta el alumno, pasando por el cliente. En un segundo nivel, se intentará servir de ejemplo  al resto del sector, promoviendo conductas responsables y sostenibles en materia de reciclaje y reutilización, así como un sistema de recogida para el reciclaje más eficaz y sostenible.

Objetivo: cocina sostenible

El movimiento “Cero Residuos en la cocina/Sukaldean Zero Zabor” nace de una cada vez mayor concienciación social de que los recursos son limitados y de que, por tanto, para que éstos perduren durante las siguientes generaciones, hay que hacer un esfuerzo en toda la cadena de valor. Esto se resume en minimizar los residuos y a la vez promover su reutilización y reciclaje, alargando así su ciclo de vida. Además, hay una clara apuesta por impulsar el consumo responsable, la biodiversidad alimentaria o el cuidado del medioambiente, tal y como hacen países europeos avanzados, que reciclan más del 75% de sus residuos.

Así, según el acuerdo presentado hoy, en el terreno de lo concreto, serán diversas las acciones identificadas para llevar a cabo en este ámbito. En primer lugar, durante este año 2013, se realizará un informe de sostenibilidad y buenas prácticas para aplicar en el sector hostelero, que se repartirá entre todos los estudiantes de Basque Culinary Center y en el sector de hostelería de Gipuzkoa.

En segundo lugar, se organizarán dos jornadas con cocineros concienciados con la ecología, como son los cocineros italianos Gennaro Esposito, que cuenta con  2 estrellas Michelín en Nápoles, y Salvatore de Riso.

En tercer lugar, Basque Culinary Center organizará una jornada para concienciar sobre la Sostenibilidad. Por último,  Basque Culinary Center elaborará un Plan de Gestión de Residuos y Sostenibilidad.

En este sentido, es una labor fundamental como primer paso concienciar, tanto al sector de la restauración de Gipuzkoa, como a sus clientes, acerca de la importancia de este movimiento, donde Basque Culinary Center jugará un papel fundamental. De esta forma, Basque Culinary Center recoge el testigo de la Carta Abierta a los Cocineros del Mañana, dada a conocer en la reunión que su Consejo Asesor Internacional mantuvo en Perú, y donde se recalca la importancia de que los cocineros lideren la concienciación social de una buena alimentación y de una cocina sostenible.

Por su parte, la Diputación Foral de Gipuzkoa financiará la iniciativa, y el Ayuntamiento de Donostia, por su parte, proporcionará a Basque Culinary Center un sistema para la recogida selectiva de residuos orgánicos mediante la utilización del quinto contendor

Mediante este convenio, ambas partes se comprometen a convertir Gipuzkoa en un lugar de sostenibilidad y Cero Residuos/Zero Zabor en el ámbito gastronómico, impulsando que el sector gastronómico y los cocineros den pasos hacia esta cocina sostenible.