“El interés por las posibilidades que proporciona la fermentación es muy alto”

Basque Culinary Center estrena el primer máster sobre fermentación de alimentos, una oferta educativa inexistente aún en el plano mundial. Cipriano Carrero, químico analítico aplicado de Madrid y con un amplio bagaje que incluye un amplio conocimiento en enología, es el responsable de poner en valor esta práctica ancestral que tan buenos resultados ofrece. Carrero ha concedido la entrevista a MUniversitas para dar a conocer esta nueva oferta. 

Define la fermentación…
Proceso de los microorganismos en ausencia de oxígeno que configuran energía partiéndola en residuos que provocan sabores inusitados. 

Cuéntanos tu trayectoria previa profesional.
Estudié Ciencias Biológicas combinadas con Industria Alimentaria, y en aquel momento me enamoré de la enología. Tuve la oportunidad de trabajar en Burdeos, en Gran Corvin, en Protos, realizando campañas en Valencia, e indudablemente me especialicé mucho, pero siempre tenía en mente dedicarme a la investigación. Por ello, realicé un doctorado sobre Química Aplicada, posteriormente un post-doc sobre extractos vegetales en Torino, estancia en Estocolmo… y entre otros muchos proyectos, finalmente aterricé en Basque Culinary Center.

¿Cómo surge la idea de crear este máster?
Yo provenía de investigar la fermentación del vino, pero trabajando de docente en Basque Culinary Center me percaté de que gran parte del alumnado me preguntaba por aplicaciones de fermentación en gastronomía y de que tenían un interés enorme por ello. Así, hace tres años, al salir de una reunión, planteé a la dirección de Basque Culinary Center la idea de crear un programa sobre fermentación. Hice consultas a empresas de biotecnología, a chefs… y el interés de los profesionales era muy alto. Por tanto, preparamos la propuesta y fue aceptada. Más aún, profesionales de diferentes disciplinas se han ofrecido a colaborar. 

¿Cómo está estructurado?
En tres pilares principales: un componente científico-técnico que incluye microbiología, enzimología y biotecnología; otro trata los procesos culinarios, creación de prototipos de alimentos fermentados…; y, el tercero es la sociología, antropología e historia de alimentos. El Máster combina técnicas culinarias avanzadas  con herramientas científicas e instrumentales  que permiten analizar y optimizar los procesos fermentativos.

¿Cómo posiciona este máster a Basque Culinary Center?
Como punta de flecha mundial en la vanguardia de la fermentación de alimentos. Además, estará situado en GOe, con startups, espacios sociales… lo que va a ser una una auténtica coctelera de conocimiento e innovación.