Menu jasangarria eta bertakoa Fagor Ederlanen Bergarako jantokian

2021ean Debagoieneko jantokietan bertako produktuak sartzeko hasitako ibilbideak mugarri garrantzitsua lortu du aurten. Bergarako Fagor Ederlaneko jantokiak arrakastaz itxi du prozesuaren fase pilotua, eta urtea hastearekin batera, tokiko ekoizleen elikagaiak astero modu egonkorrean jasotzeko funtzionamendua eta erosketa-konpromisoak adostu ditu.

Debagoiena 2030 sarearen eta Tokixan egitasmoaren markoan garatu den proiektu honek helburu garbia du: eskualde mailan tokiko elikadura-sistema agroekologiko eta kolektiboa eraikitzea, ekoizpenetik hasi eta kontsumoraino.

Elkarlanean oinarritutako arrakasta

Ekoizpenean benetako inpaktua izateko asmoz, Fagor Ederlaneko Bergarako lantegia aukeratu zen lehen esperientzia hau garatzeko, egunero 80-100 langileri buffet erako menua eskaintzen dielako eta sukalde-azpiegitura egokia duelako.

Prozesuaren gidaritza talde eragile anitz baten esku egon da, eta guztien arteko koordinazioa ezinbestekoa izan da:

• Fagor Ederlan jantokiaren arduradun gisa.

• Ausolan sukaldearen kudeaketa bere gain hartuz.

• Ereindajan Bergara hornikuntzaren lanketa eta kudeaketa eginez.

• Gizabidea prozesuaren bidelagun modura.

Trantsizio mailakatua hiru fasetan

Sukaldarien eta langileen ohiturak zein ekoizleen ahalmena orekatzeko, aldaketak modu progresiboan ezarri dira:

1. Diagnostikoa: talde eragilea martxan jarri eta bakoitzaren funtzioak zehaztu ziren.

2. Probaldia eta formakuntza: menuan aldaketa handirik egin gabe, horniketa-beharrak aztertu eta lehen elikagaiak txertatzen hasi ziren.

3. Egonkortzea: irizpide berriak ezarri, plangintza adostu eta menuen eraldaketa gauzatu da (eskariak, errezetak, prozedurak...).

Eskualdeko ekonomiari bultzada zuzena

Hasieran kopuru handietako hornikuntzak eta, esaterako, entsalada-buffetaren eraldaketak erronka zaila ziruditen arren, gaur egun herrian ekoiztutako barazki ekologikoak ohiko bihurtu dira jantokian.

Elikaenearen azpiegiturari esker, eskualdeko eta inguruko 14 ekoizle ekologikoren eskaintza sei lotetan koordinatu da: barazkiak, fruta, txahal-okela, arrautzak, esnekiak eta bestelako produktuak (lekaleak...). Mugarri nabarmenak lortu dira; adibidez, sukaldeko estrategia berriei esker, egun kontsumitzen diren barazkien % 40 agroekologikoak dira. Honetan guztian funtsezkoa izan da lehen sektoreko eragileen (Zubillagako hiltegia, kasu) ekarpena.

Etorkizunerako urratsak: eredua hedatzea

Esperientzia pilotu honetan horniketarako osasun-bermeak eta banaketa-sistemak finkatu ondoren, hurrengo erronka argia da: eredu jasangarri hau beste jantoki batzuetara (enpresak, egoitzak, ikastetxeak...) zabaltzea. Jantoki kolektiboak tokiko ekoizpena trakzionatzeko eta lehen sektoreko erreleboa bermatzeko tresna indartsuak dira. Epe luzera, askotariko zerbitzuak eskainiko lituzkeen eta Euskal Herriko beste lurralde batzuekin elkarlanean arituko litzatekeen horniketa-gune bat garatzea da helburua.

Albistearen iturria: Tokixan.eus