‘Basque. Territorio creativo’, euskal sukaldaritzaren azken 40 urteetako bilakaera

Basque. Territorio Creativo liburua euskal sukaldaritzaren azken 40 urteei buruzko azterketa osatuena da, alegia, munduan gastronomiaren erreferente ukaezin bihurtu delako aldiari buruzkoa. Arrakasta horren adierazgarri dira Euskadin dauden 29 Michelin izarrak: per capita Michelin izan kopuru handiena duen munduko eskualdea da.

Liburuak 1977. urtea hartzen du abiapuntu, 1976ko abenduan gastronomiari buruzko I. mahai inguruan Paul Bocusek luzatu zien gonbidapenari erantzunez Pedro Subijanak eta Juan Mari Arzakek Lyonera egindako bidaia, hain zuzen ere. Euskal sukaldaritza berria mugimendurik eraginkorrena bihurtu duten gertaera garrantzitsuenak azaltzen ditu, ondorengo aurrerapen guztien haziak erein dituztenak eta Euskadiko eta atzerriko sukaldarien hainbat belaunaldi inspiratu dituztenak.

Sukaldeko elkarrizketak

Liburua argitaratzeko Basque Culinary Centerrek mugimendu horren protagonista asko elkartzea lortu zuen –Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak eta Eneko Atxa– , lehen pertsonan prozesuaren gakoak konta zitzaten, eta, are garrantzitsuago, euskal gastronomiaren orainean duen eta etorkizunean izango duen eraginaz hausnartzeko. Hori guztia, izen handiko kazetariek, besteak beste, Iñaki Gabilondok, Rosa Rivasek, Pau Arenósek eta Marta Fernández Guadañok gidatutako elkarrizketa-formatuan islatu da.

Liburuan euskal sukaldaritzaren azken lau hamarkadetako historia idazten lagundu duten beste chef batzuek ere hartu dute parte. Halaber, egun turismorako funtsezkoa den sektore baten buru diren Arabako, Bizkaiko eta Gipuzkoako jatetxeak aztertzen ditu: planeta osoko bidaiarien eta gourmeten helburu diren 29 establezimendu. Jatetxe horietako batzuk euskal sukaldaritzaren plater erakusgarrienei eskainitako atalean azaltzen dira. Atal horren buruan, euskal sukaldaritza berriaren bi mitok, Ramón Rotetak eta José Juan Castillok, egindako hamar bat klasiko handi ageri dira.

Gastronomia datutan

Azkenik, lurralde honen «despentsaren» aberastasuna eta historian izan duen bilakaera ere islatu nahi izan da, funtsezko faktorea izan baita egungo mailara iristeko. Ezin dugu ahaztu, Euskadin elikaduraren sektoreak, balio-katearen alderdi guztiak batuz gero, 96.000 pertsona baino gehiagori ematen diola lana eta herrialdearen BPGri % 10,56ko ekarpena egiten diola.

Spainmedia Books argitaletxeak editatutako liburua Eusko Jaurlaritzako Ekonomiaren Garapen eta Azpiegitura Sailak eta Basque Culinary Centerrek sustatu dute.