La organización es gestionada por sus miembros —no se contrata a ninguna empresa externa para esa labor-, por lo que la confianza es fundamental.

Históricamente, han integrado a personas procedentes de otros territorios del Estado y acogen a personas de distintos estratos sociales.

La pertenencia a los órganos es obligatoria en caso de ser elegido, y los cargos no suelen ser retribuidos.

Es la propia organización la que decide quién entra como socio o socia; al ingresar, el nuevo miembro debe hacer una aportación económica.

"Se puede decir que de la misma tierra nacieron dos plantas cooperativas: una orientada al trabajo (la empresa cooperativa) y otra al ocio (la sociedad gastronómica)"

Están arraigadas en el territorio y participan en las iniciativas del entorno, a menudo en intercooperación con otras entidades.

Si una persona socia decide abandonar la organización, el importe que pueda retirar no está relacionado con el valor de la entidad, sino con la aportación económica que realizó. En el mismo sentido, si en una asamblea general extraordinaria se decidiera cesar la actividad de la organización, no cabe repartir el patrimonio tal cual, sino que entra en juego el interés público. La propiedad es algo así como una propiedad de uso.

Todas estas características seguramente te resulten familiares y, cómo no, pensarás que me refiero a las cooperativas de MONDRAGON. Pero no. Lo que acabo de describir son características de las sociedades gastronómicas vascas.

El hecho es que tienen muchas similitudes (siendo las cooperativas mucho más complejas). En Euskal Herria, tanto unas como otras, surgieron en la segunda mitad del siglo XIX. Se puede decir que de la misma tierra nacieron dos plantas cooperativas: una orientada al trabajo (la empresa cooperativa) y otra al ocio (la sociedad gastronómica).

Ahora bien, hay un elemento realmente curioso. Cuando se habla de sociedades gastronómicas nadie menciona términos como principios o valores. Llevo muchos años siendo miembro de una de ellas, tengo amistades en otras y he comido o cenado en sociedades de muchos municipios, y nunca he oído a nadie usar esas palabras. Tampoco aparecen en las definiciones que sobre sociedades gastronómicas podemos encontrar en Internet. Del mismo modo, sus integrantes no se lamentan de que antes sí que había espíritu asociativo.

Quizás habría sido distinto si, como hicieron en 1844 los pioneros de la cooperativa de Rochdale en Inglaterra, de los estatutos de la primera sociedad gastronómica de Donostia se hubieran extraído los "principios básicos de las sociedades gastronómicas".