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El primer restaurante del mundo cuya huella de carbono es cero

17/07/2019

Anthony Myint ganador del Basque Culinary World Prize abrió el restaurante The Perennial, en San Francisco.

A día de hoy, nadie sensato se atreve ya a poner en duda el cambio climático; pero reconocerlo no es suficiente, es urgente actuar y hacerlo rápido. Todo el mundo, todos los sectores deben implicarse, también la gastronomía. Una de las apuestas más interesantes en este sentido surgida del mundo gastronómico está en conseguir una huella de carbono neutral en todo lo relacionado con el sistema alimentario: ZeroFoodPrint.

Este proyecto surge de la voluntad del chef estadounidense Anthony Myint de aunar su pasión por la cocina con su activismo ecológico.

La organización ZeroFoodPrint básicamente apoya a restaurantes comprometidos en la lucha contra el cambio climático a ser más eficientes y a reducir la emisión de gases invernadero derivada de sus actividades. Se les asesora sobre qué ingredientes usar hasta que tipo de bombillas instalar en el almacén, pasando por la cantidad de proteína animal servida o la lucha contra el despilfarro alimentario.

Myint creó el primer restaurante del mundo cuya huella de carbono (totalidad de gases de efecto invernadero emitidos por efecto directo o indirecto de un individuo, organización, evento o producto) es cero: The Perennial (San Francisco). Una tendencia que han seguido Noma (Copenhagen), Mettā (Nueva York), Bresca (Washington) o Benu (San Francisco). Sostenibilidad es la filosofía base de estos negocios pero, tal como apunta Anthony Myint, “el sistema no cambiará sólo porque los mejores restaurantes se abastezcan adecuadamente y esperando que los otros sigan su ejemplo. El sistema sólo cambiará si se destina dinero a la transición de las prácticas agrícolas actuales hacia la restauración del suelo”.

Esa es la clave: conseguir unos suelos sanos mediante una agricultura y ganadería regenerativa. De los gases efecto invernadero el más nocivo es el CO2 que se produce por el consumo de combustible fósil, al cual la naturaleza ya está diseñada para retener de nuevo en el suelo con un simple proceso: la fotosíntesis.

Este cambio de paradigma no solo impacta beneficiosamente en la salud del planeta sino que también se traduce en el resultado final de los platos.

Ahora se trata de maximizar la eficacia de este proceso, planificando plantaciones más efectivas, y también evitar prácticas agresivas  “como el uso de pesticidas y fertilizantes, el arado o el monocultivo que degradan el suelo, matando su microbiología y liberando su carbono en la atmósfera”. Para dejar de lado esta agricultura intensiva, Myint considera que “aquellos restaurantes que puedan abastecerse debidamente con productos de granjas con suelos sanos deben hacerlo. Y los que no puedan, que son la mayoría, han de ser capaces de aportar una parte de sus ganancias –unos pocos céntimos por comida – a la implementación de proyectos regenerativos”.

Impacto ambiental

Conocer el problema es parte de su solución, por ello desde ZeroFoodPrint se pretende ayudar a los chefs y restaurantes a entender el impacto ambiental que sus decisiones conllevan. Pongamos un símil: escoger un filete de carne de engorde es, para el medio ambiente, como conducir un Hummer; mientras que una hamburguesa de una granja que trabaja para reducir sus emisiones es como conducir un Tesla.

“Si reducimos los niveles de CO2 en la atmósfera volveremos a tener productos más sabrosos y más densos en nutrientes en contraposición a, por ejemplo, las verduras actuales, significativamente menos nutritivas que antaño”.

Es tiempo de actuar y para aquellos que desconozcan cómo, desde la gastronomía, aportar su granito de arena a esta lucha tendrán oportunidad de saber más en la ponencia que Anthony Myint llevará a cabo, conjuntamente con el chef Enrique Olvera, en el congreso Madrid Fusión el próximo 29 de enero a las 12:45h.

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