Menú local y sostenible en el comedor de Fagor Ederlan de Bergara

El camino iniciado en 2021 para introducir productos locales en los comedores de Debagoiena ha logrado un hito importante este año. El comedor de Fagor Ederlan en Bergara ha cerrado con éxito la fase piloto del proceso y, con el arranque del año, ha acordado el funcionamiento y los compromisos de compra para recibir alimentos de producción local semanalmente de forma estable.

Este proyecto, desarrollado en el marco de la red Debagoiena 2030 y la iniciativa Tokixan, tiene un objetivo claro: construir a nivel comarcal un sistema alimentario agroecológico y colectivo, desde la producción hasta el consumo.

Un éxito basado en la colaboración

Con el propósito de tener un impacto real en la producción, se eligió la planta de Fagor Ederlan en Bergara para desarrollar esta primera experiencia, ya que ofrece un menú tipo bufé diario a entre 80 y 100 personas y cuenta con una infraestructura de cocina adecuada.

El liderazgo del proceso ha recaído en un grupo motor plural, donde la coordinación entre todas las partes ha sido imprescindible:

• Fagor Ederlan como responsable del comedor.

• Ausolan asumiendo la gestión de la cocina.

• Ereindajan Bergara realizando el trabajo y la gestión del abastecimiento.

• Gizabidea acompañando el proceso.

Transición escalonada en tres fases

Para equilibrar los hábitos del personal de cocina y de la plantilla con la capacidad de las entidades productoras, los cambios se han implementado de forma progresiva:

1. Diagnóstico: se puso en marcha el grupo motor y se definieron las funciones de cada parte.

2. Periodo de prueba y formación: sin realizar grandes cambios en el menú, se analizaron las necesidades de abastecimiento y se empezaron a incorporar los primeros alimentos.

3. Estabilización: se han establecido nuevos criterios, se ha acordado la planificación y se ha llevado a cabo la transformación de los menús (pedidos, recetas, procedimientos...).

Impulso directo a la economía comarcal

Aunque al principio el abastecimiento de grandes cantidades y, por ejemplo, la transformación del bufé de ensaladas parecían un reto difícil, hoy en día las verduras ecológicas cultivadas en la localidad se han convertido en algo habitual en el comedor.

Gracias a la infraestructura de Elikaenea, se ha coordinado la oferta de 14 proyectos de producción ecológica de la comarca y alrededores en seis lotes: verduras, fruta, carne de ternera, huevos, lácteos y otros productos (legumbres...). Se han logrado hitos destacados; por ejemplo, gracias a las nuevas estrategias de cocina, el 40 % de las verduras que se consumen actualmente son agroecológicas. En todo esto ha sido fundamental la aportación de los agentes del sector primario (como el matadero de Zubillaga).

Pasos hacia el futuro: expandir el modelo

Una vez consolidadas las garantías sanitarias para el abastecimiento y los sistemas de distribución en esta experiencia piloto, el siguiente reto está claro: extender este modelo sostenible a otros comedores (empresas, residencias, centros educativos...). Los comedores colectivos son herramientas potentes para traccionar la producción local y garantizar el relevo en el sector primario. A largo plazo, el objetivo es desarrollar un centro de abastecimiento que ofrezca servicios variados y que colabore con otros territorios de Euskal Herria.

• Fuente de la noticia: Tokixan.eus